Chất nhũ hóa là một phụ gia thiết yếu trong ngành thực phẩm và mỹ phẩm. Nó hiện diện trong nhiều sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, sữa, kem, nước hoa và kem dưỡng da. Hiểu rõ chất nhũ hóa là gì, cùng tính chất và ứng dụng của chúng, sẽ giúp ngành thực phẩm và mỹ phẩm phát triển bền vững.
I. Chất nhũ hóa là gì?
Chất nhũ hóa là phụ gia giúp giảm sức căng bề mặt giữa các pha trong hệ nhũ tương, từ đó duy trì sự ổn định cấu trúc của hệ. Hệ nhũ tương bao gồm hai chất lỏng không hòa tan nhưng có thể trộn lẫn nhau. Một chất lỏng tồn tại dưới dạng “pha phân tán”, còn chất lỏng kia là “pha liên tục”.
Phân tử của chất nhũ hóa có phần ưa béo và phần ưa nước, giúp tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục. Nó giảm sức căng bề mặt của pha phân tán, làm giảm năng lượng để hình thành các giọt trong hệ. Hiện nay, các chất nhũ hóa thường là ester của acid béo và rượu. Mức độ ưa béo hay ưa nước được đánh giá bằng chỉ số HLB (Hydrophilic-Lipophilic Balance). Nếu HLB thấp, chất nhũ hóa phù hợp với hệ nước trong dầu và ngược lại.
II. Đặc tính của chất nhũ hóa
- Chất nhũ hóa giảm sức căng bề mặt giữa các pha, duy trì cấu trúc ổn định của hệ nhũ tương. Phân tử chất nhũ hóa có phần ưa béo và phần ưa nước, giúp ổn định hệ keo phân tán trong pha liên tục.
- Tăng diện tích tiếp xúc giữa hai chất lỏng không hòa tan.
- Tạo nên các hình dạng khác nhau như hình cầu, hình trụ khi hòa chất nhũ hóa vào chất lỏng.
- Các chất hòa tan của chất nhũ hóa không tan và có mức độ phân chia rất nhỏ, thấm ướt được nhiều vật khác nhau.
Các loại chất nhũ hóa
- Nhũ tương loãng
- Nhũ tương đậm đặc
- Nhũ tương rất đậm đặc
- Nhũ phức
- Nhũ trong
- Nhũ keo
III. Ứng dụng của chất nhũ hóa trong sản xuất thực phẩm
- Sản phẩm từ ngũ cốc: Chất nhũ hóa tăng khả năng hấp thụ nước, giảm thời gian trộn, kéo dài thời hạn bảo quản và cải thiện hiệu suất máy móc.
- Kem và sữa: Chất nhũ hóa tăng khả năng tạo bọt, giúp kem định hình tốt hơn khi làm lạnh, tạo độ cứng nhất định cho kem.
- Kẹo: Chất nhũ hóa tăng tính cô đặc của kẹo.
- Mayonnaise tiệt trùng: Thành phần bao gồm dầu ăn, đường, muối, chất nhũ hóa loại 1 và 2, axit axetic hoặc giấm.
> Tham khảo sản phẩm máy nhũ hoá thực phẩm tại đây
IV. Các chất nhũ hóa thường dùng trong sản xuất thực phẩm
Chất nhũ hóa là một thành phần thiết yếu trong sản xuất thực phẩm. Dưới đây là một số loại chất nhũ hóa phổ biến:
- Chất nhũ hóa tự nhiên: Được chiết xuất từ rong biển và gelatin, thường dùng trong sữa chua. Những chất này tạo gel bền vững và chống tách lớp trong sản phẩm có hàm lượng chất béo thấp.
- Monoglyceride: Phổ biến trong sản xuất kem, có thể liên kết cạnh tranh với bề mặt protein của sữa ở cả hai hệ nhũ tương béo trong nước và khí trong nước.
- Lecithin: Rộng rãi trong sản xuất socola, là một trong những phospholipid phổ biến nhất trên thị trường.
- Mono và diglyceride: Sử dụng trong sản xuất sữa.
- Triglyceride, ester đường của acid béo, ester sorbitan của acid béo: Thường dùng trong sản xuất bánh kẹo.
Chất nhũ hóa là một thành phần không thể thiếu trong chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, cần được sử dụng với tỷ lệ an toàn và thích hợp để tránh gây hại cho sức khỏe con người.
Với bài viết này chúng tôi hy vọng sẽ giúp bạn hiểu hơn về các loại chất nhũ hoá được ứng dụng trong thực phẩm hiện nay. Nếu bạn là nhà sản xuất có nhu cầu tư vấn lắp đặt máy nhũ hoá chân không, xin vui lòng liên hệ với Hoa Việt theo số hotline: 0981.983.234 – 0919.575.986
